Wpływ szokowego mrożenia na strukturę produktów
Przechowywanie towarów wymagających obniżonej temperatury stanowi niezwykle ważny element w wielu sektorach gospodarki, w tym w branży spożywczej, gastronomicznej oraz farmaceutycznej. Utrzymanie odpowiednich warunków termicznych pozwala na spowolnienie procesów biologicznych i chemicznych, które wpływają na trwałość surowców oraz gotowych wyrobów. W zależności od rodzaju asortymentu używa się różnorakie rozwiązania technologiczne, takie jak komora chłodnicza przeznaczona do magazynowania w temperaturach powyżej zera lub komory mroźnicze umożliwiające przechowywanie produktów w ustaleniach głębokiego zamrożenia.
Różnice między tymi instalacjami dotyczą nie tylko i wyłącznie zakresu temperatur, lecz również konstrukcji izolacji, parametrów agregatów chłodniczych a także sposobu testom wilgotności powietrza.
Komora chłodnicza wykorzystywana jest najczęściej do przechowywania towarów świeżych, które wymagają stabilnej temperatury w określonym przedziale, zazwyczaj od kilku stopni powyżej zera do mniej więcej zera stopni Celsjusza. W takich ustaleniach ogranicza się rozwój mikroorganizmów a także spowalnia procesy psucia się żywności. Konstrukcja tego typu wnętrz opiera się na panelach izolacyjnych o stosownej grubości oraz systemach chłodniczych dostosowanych do kubatury i przeznaczenia obiektu. Istotnym elementem jest także system monitorowania parametrów, który umożliwia kontrolę temperatury i reagowanie na ewentualne odchylenia. W sytuacji większych magazynów wykorzystuje się rozwiązania pozwalające na podział przestrzeni na strefy o zróżnicowanych ustaleniach przechowywania.
Komory mroźnicze funkcjonują w znacznie niższych temperaturach, często poniżej minus osiemnastu stopni Celsjusza, co umożliwia na długoterminowe magazynowanie produktów wymagających głębokiego zamrożenia. Takie warunki powodują zatrzymanie aktywności większości drobnoustrojów oraz ograniczenie zmian strukturalnych w przechowywanych towarach. Budowa komór mroźniczych uwzględnia zwiększone wymagania dotyczące izolacyjności oraz wydajności urządzeń chłodniczych, ponieważ utrzymanie stałej, bardzo niskiej temperatury wiąże się z większym zapotrzebowaniem energetycznym. W projektowaniu tego rodzaju instalacji ważne znaczenie ma także organizacja przestrzeni, w tym rozmieszczenie regałów i ciągów komunikacyjnych, co wpływa na sprawność operacyjną a także logistykę składowania.
Szokowe mrożenie stanowi odrębną metodę obróbki termicznej polegającą na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu głębokiego zamrożenia. Proces ten ma na celu zminimalizowanie powstawania dużych kryształów lodu w strukturze żywności, co może wpływać na jej właściwości fizyczne po rozmrożeniu. W praktyce stosuje się specjalistyczne urządzenia albo wydzielone strefy, w których intensywny wymianę bardzo zimnego powietrza daje możliwość szybkie schłodzenie towaru. Szokowe mrożenie znajduje przeznaczenie w przemyśle spożywczym, szczególnie w sytuacji produktów gotowych a także półproduktów wymagających zachowania określonych parametrów jakościowych. Integracja tej technologii z infrastrukturą taką jak komora chłodnicza czy komory mroźnicze umożliwia na tworzenie ciągów technologicznych obejmujących zarówno etap szybkiego zamrażania, jak i późniejsze magazynowanie w stabilnych ustaleniach temperaturowych.
Zobacz także: szokowe mrożenie.
